Wenn Sie Pfannkuchen backen wollen, brauchen Sie nur ein gutes Rezept zu befolgen. Aber wenn Sie verstehen wollen, was einen Pfannkuchen saftig macht, dann kommen wir in den Bereich der Wissenschaft.
Aber keine Sorge. Pfannkuchen sind keine Raketenwissenschaft.
Ein fluffiger Pfannkuchen besteht aus Lufttaschen. Ohne sie isst man nur Pfannkuchen.
Es beginnt mit den Blasen
Um diese Lufteinschlüsse zu erzeugen, müssen sich zunächst Blasen im Teig bilden und dann erstarren.
Die Bildung der Blasen ist auf die Freisetzung von Gas zurückzuführen, das wiederum darauf zurückzuführen ist, dass Sie Ihrer Maschine Backpulver zugesetzt haben. Hefe ist ein Backtriebmittel, das bei seiner Aktivierung CO2-Gas erzeugt. Es ist dieses Gas, das sie bildet.
Die Aktivierung des Backpulvers erfolgt in zwei Schritten. Die erste ist das Mischen der Zutaten. Die enthaltenen Chemikalien reagieren, wenn sie sich mit der Flüssigkeit verbinden, was zu einer ersten Gasfreisetzung führt. Diese erste Freigabe erfolgt langsam.
Jetzt bilden sich die Blasen aufgrund des Glutens im Mehl, das Sie verwendet haben. Gluten ist ein langer Strang von Eiweißmolekülen. Und wenn diese Moleküle wachsen, werden sie elastisch. Wenn Sie schon einmal gesehen haben, wie sich Brotteig ausdehnt, dann ist das die Elastizität, von der wir sprechen.
In der Pfannkuchenmaschine ist es die Elastizität des Glutens, die die Bildung von Lufttaschen ermöglicht. So wie sich Luftballons beim Aufblasen dehnen und ausdehnen, tun dies auch kleine Teigtaschen (deshalb kann man mit glutenfreiem Mehl keine fluffigen Pfannkuchen backen).
Der nächste Schritt: Erhitzen des Teigs
Die Hitze (auch „Backen“ genannt) ist auch dafür verantwortlich, dass sich die Blasen verfestigen.
Wenn ein Löffel Teig mit einem heißen Backblech oder der Oberfläche einer Pfanne in Berührung kommt, erhitzt er sich schnell, wodurch sich dank der zweiten Reaktion Ihres Backpulvers schnell Blasen im Gerät bilden.
Gleichzeitig kocht die Flüssigkeit im Teig in kürzerer Zeit, als die Blasen platzen, als Dampf ab, die Eiproteine gerinnen und die CO2-Blasen verfestigen sich zu einem Netz von Lufteinschlüssen. Dieses luftige Innere verleiht dem Pfannkuchen sein Aussehen.
Die Pfanne muss heiß genug sein, damit die Hefe schnell aktiviert werden kann, was zu großen Blasen und damit zu mehr Lockerheit führt. Außerdem sorgt eine heiße Pfanne dafür, dass die Pfannkuchen schnell gar werden, so dass die Lufttaschen ihre Form behalten und nicht in sich zusammenfallen. Dies ist ein wichtiger Punkt. Zu wenig Wärme verlangsamt die Blasenbildung, aber auch das Erstarren. In den meisten Fällen sollte die Zieltemperatur bei 190°C/375°F liegen.
Andere Faktoren
Zucker
Zucker bindet das Wasser im Teig und verlangsamt die Entwicklung von Gluten. Das bedeutet, dass Pfannkuchen mit einem Esslöffel Zucker weicher, weniger gummiartig und weniger elastisch sind. Der Zucker fördert außerdem die Bräunung und sorgt für die knusprigen Ränder, auf die kein Pfannkuchen verzichten kann. Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie den Zucker mit dem geschlagenen Ei auflösen.
Salz
Salz verlangsamt auch die Entwicklung des Glutens, sorgt aber für einen festeren Teig.
Fett
Fett verkürzt die Glutenstränge, wodurch der Teig weniger elastisch wird. Denken Sie zum Beispiel an die Krümeligkeit von Butterkeksen. Ersetzt man die Milch zum Beispiel durch Sahne, wird der Pfannkuchen dichter und weniger fluffig.
Viskosität
Dies ist ein anderer Begriff für die Dicke des Teigs. Wenn die einzige Flüssigkeit Milch oder nur Milch und Ei ist, wird der Teig relativ dünn sein. Er wird sich auf dem Backblech ausbreiten, so dass dünne Pfannkuchen entstehen. Ein dünner Teig ist daher nicht mit fluffigen Pfannkuchen vereinbar. Damit der Teig fluffig wird, muss er dickflüssig sein.
Sie können einen dickeren Teig herstellen, wenn Sie weniger Flüssigkeit verwenden. Aber in diesem Fall führt die Dicke nur zu schweren, bleiernen Pfannkuchen. Die Folge ist, dass man durch die Verwendung von mehr Mehl auch einen dickeren Teig erhält, aber wiederum nicht auf die richtige Weise. Dies kann jedoch versehentlich geschehen, wenn Sie Ihr Mehl falsch abmessen. (Sie sollten das Mehl abwiegen, nicht mit einem Löffel abmessen).
Ersetzt man hingegen eine dickflüssige Flüssigkeit durch eine dünnflüssige (oder einen Teil davon), wird der Teig zwar dicker, aber er geht trotzdem auf und wird fest.
Beispiel: Wenn in einem Pfannkuchenrezept 1 Tasse Milch verlangt wird, ersetzen Sie die Hälfte der Milch durch 1/2 Tasse Naturjoghurt, um einen dickeren Teig und dickere Pfannkuchen zu erhalten. Der Säuregehalt des Joghurts stimuliert die chemische Reaktion und macht sie noch geschmeidiger (dasselbe gilt, wenn Sie die Milch ganz oder teilweise durch Buttermilch ersetzen).
) Beachten Sie, dass ein dickerer Teig länger zum Garen braucht und Sie die Temperatur Ihrer Pfanne um etwa 25 Grad senken müssen, um ein Anbrennen zu verhindern.
Wenden Sie den Pfannkuchen vorsichtig!
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