Warum ruht der Pfannkuchenteig?

Der Faschingsdienstag ist aufregend, denn er steht für Pfannkuchenrezepte zum Frühstück, Mittag- und Abendessen. Aber die Herstellung kann für Neulinge sehr schwierig sein.

Und selbst wenn Sie glauben, dass Sie das Rezept für den Pfannkuchenteig beherrschen und wissen, wie man Pfannkuchen wendet, gibt es eine Sache, die viele von uns vergessen, und das führt dazu, dass die Pfannkuchenmischung nicht perfekt ist. Und das bedeutet, den Teig nicht ruhen zu lassen.

Ja, wenn Sie den Pfannkuchenteig auf Zimmertemperatur kommen lassen und 30-45 Minuten ruhen lassen, bevor Sie mit dem Backen beginnen, erhalten Sie garantiert leichtere Pfannkuchen.

Der Pfannkuchenboden

Jeder liebt Pfannkuchen und möchte wissen, wie man sie backt. Und das hängt zum Teil davon ab, ob Sie die dünnen, pfannkuchenähnlichen europäischen oder die dickeren, in Nordamerika beliebten Pfannkuchen bevorzugen, denn beide erfordern einen unterschiedlichen Ansatz.

Wenn Sie einen Pfannkuchenteig herstellen, mischen Sie eine ganze Reihe verschiedener Chemikalien (so dass beim Backen alle möglichen Reaktionen stattfinden). Die trockenen Zutaten enthalten Mehl und Zucker sowie Salz und eventuell Backpulver oder Natron.

Mehl liefert Proteine, also Moleküle, die aus vielen in Ketten verknüpften Aminosäuren bestehen, und Stärke, die ebenfalls aus vielen in Ketten verknüpften einfachen Zuckermolekülen besteht.

Ein großer Teil des Proteins im Mehl ist Gluten. Wenn man Mehl mit Eiern und Milch mischt, werden die Moleküle flexibler und können sich zu Netzwerken zusammenschließen.

Beim Mischen des Mehls wird das Kohlendioxid aus der Luft von diesen Netzen eingeschlossen, wodurch der Pfannkuchen aufgeht (wie Brot) und seine zähe Textur erhält. Die Eier liefern mehr Eiweiß, während der Zucker und die Butter die Textur zart machen.

Die Flüssigkeiten tragen zu diesem Prozess bei und ermöglichen die chemischen Reaktionen.

Die Wirkung des Ruhens

Durch das Ruhen“ können sich die Klebereiweiße im Mehl entspannen und die Stärkekörner quellen. Wenn Sie den Teig in die Pfanne geben, werden Ihre Pfannkuchen also viel eher leicht und fluffig sein.

Wenn Sie wirklich wenig Zeit haben, versuchen Sie, sich mindestens 15 Minuten Zeit zu nehmen.

Aber Vorsicht, der Teig wird während dieser Zeit eindicken, und wenn er zu dick ist, werden die Pfannkuchen hart und nicht besonders gut.

Aber das lässt sich leicht korrigieren: Wenn es zu dickflüssig ist, muss man nur ein wenig Wasser hinzufügen, um es aufzulockern. Die Konsistenz sollte irgendwo zwischen flüssig und Doppelrahm liegen.

Und ich weiß, was Sie denken: Wer will schon so lange warten? Aber halten Sie Ihren Teig so einfach wie möglich, bereiten Sie ihn eine halbe Stunde vor dem Backen zu, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn bei Temperatur gehen, bis er gut geruht hat.

In der Zwischenzeit können Sie Ihren Belag vorbereiten, egal ob Sie sich für herzhaft oder süß (oder beides!) entscheiden.

Zitrone und Zucker sind zwar köstlich, aber warum entscheiden Sie sich nicht für etwas Abenteuerlicheres wie Zitrone und Mohn, gewürzte Birnen oder sogar Pfannkuchen mit Zimtgeschmack?

Wenn die Zeit reif ist, etwas Butter in die Pfanne geben und den gut ausgeruhten Teig hineingießen, gerade so viel, dass der Boden bedeckt ist. Warten Sie etwa 1-2 Minuten, bevor Sie den Pfannkuchen wenden, und lösen Sie ihn vorher vom Boden.

Warum Gluten?

Zunächst einmal gibt es zwei Faktoren, die dazu beitragen, dass ein Pfannkuchenteig fluffig wird. Das erste ist Backpulver, ein Backtriebmittel, das die Pfannkuchen aufgehen lässt. Die andere ist die klebrige Unterentwicklung, die von der richtigen Mischtechnik abhängt.

Es handelt sich um eine Mischung aus sehr langen Proteinen mit einer ungeordneten Struktur. Wenn sie in Wasser gelöst sind, lässt sich die Struktur dieser Proteine leichter umgestalten. Durch das Kneten oder Mischen werden die Proteine gestreckt und geordnet, ähnlich wie (theoretisch) das Kämmen der Haarsträhnen (falls Sie welche haben, nicht wie ich). Wenn die Proteine beginnen, mehr oder weniger parallel zueinander zu verlaufen, wird der Teig immer elastischer und weniger zart.

Beim Backen von Brot oder anderen Hefeteigen ist es wichtig, die Bildung von Gluten zu fördern: Ohne Gluten hätte das Brot keine Struktur. Aus diesem Grund kneten wir den Teig und verwenden Brotmehl, das reichhaltiger ist als Allzweckmehl. Aber bei chemisch gesäuerten Teigen wie Gebäck oder Pfannkuchen ist die Förderung der Hefebildung das Letzte, was man will, denn ein Zuviel an Hefe macht dichte Kekse, harte Kuchenteige und gummiartige Pfannkuchen.

Wenn Sie die Zeit, die Sie mit dem Mischen des Teigs verbringen, begrenzen, haben die Gluten weniger Gelegenheit, sich zu entwickeln. Rühren, Kneten, Falten, Mischen – all diese Tätigkeiten helfen ihm, sich zu dehnen und zu einem Netzwerk zu organisieren. Je mehr man mischt, desto stärker wird es, und desto wahrscheinlicher ist es, dass man am Ende einen Teller mit Hockey-Pucks hat, die mit Ahornsirup bedeckt sind.

Ohne sie fallen die Pfannkuchen jedoch zusammen und haben keine Struktur. Und sie haben auch nicht diese köstliche, zähe Konsistenz. Wenn chemische Backtriebmittel (wie Backpulver oder Natron) in einem gebackenen Pfannkuchen Blasen erzeugen, schließt das Glutin-Netzwerk die Lufttaschen ein. So kann der Pfannkuchen ausreichend aufgehen, bleibt feucht und behält seine Form.

Das bedeutet, dass Sie den Teig kurz und sanft aufschlagen müssen. Wenn nach dem Einrühren von Mehl, Zucker, Backpulver und Salz in die Milch-Butter-Ei-Mischung noch ein paar Klümpchen übrig sind, ist das kein Problem.

Wenn Sie den Teig jedoch zu sehr mischen, bis er vollkommen glatt ist, entwickelt er sich zu sehr. Das bedeutet, dass es sich in engeren Verbindungen nebeneinander organisiert und so ein sehr starkes Netz bildet. Dadurch bleibt weniger Platz für Lufttaschen zwischen den einzelnen Proteinen, was zu dichteren, festeren Pfannkuchen führt.

Verstehen Sie das Bild? Gluten ist nicht schlecht. Es wird einfach missverstanden.

Und da haben Sie es… ein schöner Umschwung!

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