Wenn man erst einmal anfängt, sein Lieblingsrezept für Kekse zu beherrschen, möchte man es vielleicht so weit wie möglich optimieren. Aber welche Hefe sollte man dann wählen?
Man könnte meinen, dass ein so unwichtiges Element wie Hefe keinen Einfluss auf das Ergebnis unserer Rezepte hat, aber sie ist es, die für das Aufquellen sorgen wird. Indem sie zusammen mit dem Mehl, dem Ei und den restlichen Rezeptbestandteilen wirkt, wird sie dafür sorgen, dass ein saftiger Kuchen aus dem Ofen kommt oder nicht.
Wir können es von Anfang an sagen: Kein Keksrezept wird auf Bäckerhefe zurückgreifen. In der Welt der Hefen ist die sogenannte Bäckerhefe ganz anders und wird vor allem bei Brot verwendet.
Wir konzentrieren uns daher auf die Backhefe.
Dieser Artikel ist Teil der Artikel über Cookies.
Was ist Backpulver?
Backpulver ist ein Zwei-in-Eins-Produkt, das ein pulverförmiges Alkali (Natriumbicarbonat) und eine pulverförmige Säure (ursprünglich Weinsäure) miteinander verbindet. Wenn es in einem Teig oder einer Mischung angefeuchtet wird, findet eine chemische Reaktion statt, die Kohlendioxid erzeugt und so im Ofen für ein Rezept wie Kekse, Kuchen oder Brot aufquillt.
Da Backpulver sowohl eine Säure als auch eine Base kombiniert, macht es Zutaten wie Buttermilch oder saure Sahne zur Aktivierung des Natriumbicarbonats überflüssig, sodass Milch oder sogar Wasser die Reaktion in der Zubereitung auslösen können.
Lange bevor es die Fertigpackung gab, wussten Privatleute, wie man genau das Gleiche mit Natron und Weinsteincreme machen konnte, sodass Backpulver nicht sofort kommerziell erfolgreich war. Um das Backpulver erschwinglicher als die selbstgemachte Zubereitung zu machen, senkten die Hersteller die Kosten, indem sie die Weinsäure (ein importiertes Nebenprodukt der Weinherstellung) durch Monocalciumphosphat (lokal aus Kalzium und Phosphor hergestellt) ersetzten.
Trotzdem kam Backpulver erst in den 1890er Jahren so richtig in Schwung, als die Unternehmen „doppelt wirkende“ Formeln einführten, indem sie Natriumaluminiumsulfat hinzufügten. Obwohl von Natur aus sauer, weigert sich dieses unlösliche kristalline Pulver, mit Natriumbicarbonat zu interagieren, wenn es nicht vollständig geschmolzen ist, und verzögert jede Reaktion, bis es auf über 140°F bzw. 60°C erwärmt wird.
Warum sollte man dann zwei Säuren verwenden? Bei doppelt wirkenden Formeln soll die feuchtigkeitsempfindliche Säure den Teig initiieren (nicht aufgehen!), indem sie ihn mit Kohlendioxid impft. Danach kommt die hitzeempfindliche Säure zum Einsatz, wenn Kuchen und Kekse sie am meisten brauchen, d. h. etwa in der Mitte des Backprozesses, wenn der Teig zusammenzufallen droht.
Wie viel Hefe benötigen meine Kekse?
Die genaue Menge, die für ein Rezept benötigt wird, variiert je nach Backzeit des Cookies, d. h. der Dauer der Kohlendioxidzufuhr.
Auch ohne Hefe in der Zubereitung wird ein gut gelüfteter Kuchenteig immer mit Dampf aufgeblasen. Wird diese Zufuhr vor dem Abbinden der Kekse unterbrochen, wird ein weicher Teig in sich zusammenfallen. Wird sie bis zum Schluss fortgesetzt, bleiben die Lufteinschlüsse in Form der Krume des Kekses erhalten.
Das Backpulver fügt der Gleichung einfach Kohlendioxid hinzu und sorgt für einen stärkeren Druck, der den Teig dazu anregt, sich nach oben und außen auszudehnen.
Entgegen der landläufigen Meinung ist es also nicht zu viel Hefe, die einen Keks teigig werden lässt. Das Backpulver reguliert lediglich die Ausdehnung der Luftzellen, und ob der Teig diese Ausdehnung verkraften kann, hängt vom Gluten ab.
Relativ saure, magere, zuckerarme und feuchtigkeitsreiche Rezepte fördern die Entwicklung von Gluten. Relativ alkalische, zuckerreiche und feuchtigkeitsarme Rezepte begünstigen es nicht.
Das können Sie mit Hefe in der Zubereitung nicht ändern – Sie können ein Rezept nur mit mehr Chemikalien vollstopfen, als es in einer bestimmten Zeit verbrennen kann, und einen seltsamen Geschmack zurücklassen.
Die Marke ist nicht wichtig
Die Marke der Tütenhefe, die Sie verwenden, ist nicht so wichtig. Die verschiedenen Unternehmen verwenden unterschiedliche Mischungen aus Stärke, Alkalien und Säuren, und einige können verschiedene Zertifizierungen anbieten (glutenfrei, koscher usw.), aber sie sind alle so formuliert, dass sie eine zweistufige Reaktion in einem relativ gleichwertigen Ausmaß erzeugen.
Die Hefe wird in der Regel in zwei Stufen hergestellt
Ich behalte Clabber Girl zu Hause, aber ich schulde ihm keine besondere Loyalität. Es ist die gleiche Mischung von Zutaten, die Backpulver vor 120 Jahren populär gemacht hat, also denke ich, dass es sich bewährt hat.
Beim Vergleich der Etiketten sollten Sie daran denken, dass die Zutaten des Backpulvers dazu bestimmt sind, eine chemische Reaktion in der Keksmischung anzutreiben. Sofern nicht etwas schiefgeht, finden sich diese Zutaten nicht im Endprodukt wieder.
Zum Beispiel ist es unmöglich, Natriumaluminiumsulfat in Keksen zu schmecken, weil es dort nicht vorkommt: Es reagiert mit Natriumbicarbonat und verwandelt sich in Kohlendioxid, Natrium, Wasser und Aluminiumhydroxid, ein geruchloses Mineral. Das saure Natriumpyrophosphat hingegen, das als schmackhaftere Alternative angepriesen wird, produziert Kohlendioxid, Wasser und Trinatriumpyrophosphat, eine grundsätzlich bittere Säure.
Bewahren Sie Ihre Hefe kühl und trocken auf
Unabhängig davon, für welches Produkt Sie sich entscheiden, sollten Sie Ihr Teigpulver an einem kühlen und trockenen Ort in Ihrer Küche aufbewahren. Auf den Verpackungen ist in der Regel eine Haltbarkeit von sechs Monaten angegeben, aber die Gefahr, auf ein abgelaufenes Produkt hereinzufallen, ist gering.
Die Hauptbestandteile von Backpulver, Maisstärke und Natriumbicarbonat, sind selbst unter missbräuchlichen Lagerbedingungen äußerst stabil, und seine wichtigste Säure definiert sich durch seine Unfähigkeit, mit Wasser zu reagieren.
Theoretisch könnte die feuchtigkeitsempfindliche Säure vorzeitig aktiviert werden, doch als Nebenprodukt dieser Reaktion würde flüssiges Wasser entstehen, was zu Kuchen, Klumpen und Stücken in der Maisstärke führen würde.
Wenn Sie immer noch besorgt sind, geben Sie einen Esslöffel Backpulver mit doppelter Wirkung auf den Boden eines großen Trinkglases, gießen Sie kochendes Wasser hinzu und beobachten Sie, wie der Schaum an die Oberfläche steigt. Wenn nicht, überprüfen Sie das Datum auf der Verpackung, es könnte überschritten sein.
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