Perfekte Chocolate-Chips-Cookies zu backen, mag einfach klingen. Aber gibt es ein Mehl, das besser ist als ein anderes, um sie zu backen?
Manchmal sind Ihre Kekse aus irgendeinem Grund zu fad, zu fluffig und manchmal sieht es so aus, als hätten sie alles falsch gemacht…
Warum?? Es geht darum, ein wenig über die Wissenschaft der Kekse zu erfahren. In diesem Artikel erfahren Sie, welches Mehl am besten für Kekse geeignet ist. Und was passiert, wenn Sie ein Mehl gegen ein anderes austauschen.
Dieser Artikel ist Teil der Artikel über Cookies.
Die Wissenschaft von Cookies
Die Chocolate Chip Cookies waren eines der ersten Dinge, an die ich mich erinnere, die ich allein in der Küche ausprobiert habe. Ich habe mich „an das Rezept gehalten“, zumindest dachte ich das.
Und woran ich mich am meisten erinnere, ist, dass jedes Mal, wenn ich Chocolate Chip Cookies ausprobiert habe, die Ergebnisse immer anders waren. Wie ist das möglich? Ich meine, dass ich die gleichen Zutaten verwendet habe.
Einige waren flache Kekse, andere waren weich und knusprig. Wieder andere waren wie Kuchen.
Wenn es darum geht, den perfekten Keks zu finden, hängt viel von der Wissenschaft der Zutaten ab. Zu verstehen, wie die Zutaten funktionieren, wird Ihnen helfen, am Ende den perfekten Keks zu erhalten.
Heute geht es darum, was das Mehl in unseren Keksen bewirkt und welches Mehl das beste ist. Tauchen wir ein in die Materie.
Was ist die Aufgabe des Mehls in Keksen?
Lassen Sie uns darüber sprechen, was das Mehl tatsächlich für unsere Kekse tut. Ich stelle mir gerne vor, dass das Mehl der Ziegelstein des Gebäudes ist.
Das Mehl trägt durch ein Protein, das Gluten, das sich bildet, wenn das Mehl hydratisiert wird, dazu bei, unseren Keksen Struktur zu verleihen.
Das bedeutet, dass das Mehl für das Endergebnis unserer Kekse verantwortlich sein kann: fluffig, mürbe, sogar trocken.
Der Unterschied in der Textur unserer Kekse lässt sich dann auf zwei Faktoren zurückführen:
- Die Art des verwendeten Mehls (verschiedene Mehle haben einen unterschiedlichen Proteingehalt, was bedeutet, dass unterschiedliche Mengen an Gluten gebildet werden)
- Die Menge des verwendeten Mehls – ein falsches Maß kann zu einem trockenen, bröckeligen Keks führen, während er normalerweise weich und lecker ist.
Beispielsweise wird für einen Keks, der seine Form behalten soll – wie Shortbread oder Biscotti – im Verhältnis zur Flüssigkeit mehr Mehl verwendet.
Welches Mehl wählt man für seine Cookies?
Natürlich können Sie für Ihre Kekse auch herkömmliches Mehl verwenden. Aber scheuen Sie sich nicht, zu experimentieren, und hier sind einige Erfahrungsberichte.
Klassisches Mehl (allzweck-mehl)
Dieses Mehl wird aus einer Kombination von Hart- und Weichweizensorten gemahlen, bei denen Kleie und Keimlinge entfernt wurden.
Die Mischung aus Hart- und Weichweizen sorgt im Wesentlichen dafür, dass das Allzweckmehl das vielseitigste Mehl ist. Auch wenn es nicht die optimale Lösung ist, wird es Ihnen einen Keks bescheren, auf den Sie sich verlassen können.>
Das Ergebnis ergibt einen festen Keks mit einer weichen, aber knusprigen Textur. Das ist gut, aber kein Grund zum Schwärmen.
Brotmehl
Brotmehl verleiht aufgrund seines höheren Proteingehalts etwas mehr Struktur. Der Keks ist weich, hält im Mund und hat einen knusprigen Rand.
Für viele ist dies das perfekte Ergebnis.
Kuchenmehl
Da das Kuchenmehl einen geringeren Proteingehalt hat, wird der Keks etwas weicher und zarter sein. Auch die Ränder des Kekses werden nicht so knusprig sein.
Der Keks wird eine blassere Farbe haben. Verwenden Sie ihn, wenn weiche Kekse Ihr Stil sind.
Gebleichtes Mehl (gefunden in Nordamerika)
Dies ist sicherlich das Mehl, das in Bezug auf Textur und Aussehen das ähnlichste Ergebnis im Vergleich zum Grundrezept liefert.
Der Keks lässt sich weniger ausbreiten, hat trotzdem knusprige Ränder und ist etwas weicher. Da das gebleichte Mehl aufgrund des Bleichprozesses einen etwas geringeren Proteingehalt als das ungebleichte Mehl hat, verändert sich die Textur leicht.
Vollkornmehl
Das Mehl, das das Ergebnis liefert, das sich am stärksten vom Basiskeks unterscheidet, ist natürlich erwartungsgemäß.
Der Keks ist viel dunkler, weil das Vollkornmehl die dunklere äußere Schicht des Weizens, die sogenannte Kleie, enthält. Er lässt sich weniger gut ausrollen und ist weniger weich.>
Wenn Sie aber einen Keks backen möchten, der mehr Nährstoffe enthält, ist dies sicherlich einen Versuch wert. Ich empfehle immer, dass Sie versuchen, die Hälfte des Vollkornmehls und die Hälfte des Allzweckmehls zu verwenden. Sie können auch gebleichtes Vollkornmehl verwenden, wenn Sie es finden können.
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