Zucker in einem Keks ist sehr wichtig, und zwar nicht nur für den Geschmack. Auch die Textur hängt davon ab.
Dieser Artikel ist Teil der Artikel über Cookies.
Viele verschiedene Zucker
Heute gibt es eine große Auswahl an alternativen Zuckern: Muscavado, Demerara, Sucanat – die Liste ist lang. Aus Gründen der Zugänglichkeit habe ich mich daher auf das Wesentliche beschränkt: Weißzucker, brauner Zucker und Vergeoise.
Die meisten braunen Zuckerarten bestehen zu 95 % aus Saccharose und nur zu 5 % aus Melasse. (Saccharose ist nur ein üblicher Haushaltszucker, zu Ihrer Information.) Diese 5-prozentige Abweichung in der Schminke mag nicht überwältigend erscheinen, aber sie reicht aus, damit professionelle Bäcker ihr Süßungsmittel mit einem wachsamen Auge auswählen.
Welche Ergebnisse mit welchen Zucker(n)?
Weiße-Mischung / Kassandra
Es hat sich herausgestellt, dass brauner Zucker besser in der Lage ist, Feuchtigkeit zu binden, was seine vielen Eigenschaften erklärt, die Sie wahrscheinlich schon beim Kochen mit ihm kennengelernt haben (Wir sprechen von der dichteren Textur und der zusätzlichen Feuchtigkeit, die brauner Zucker oft mit sich bringt).
Es gibt aber auch ein anderes Problem: Brauner Zucker ist von Natur aus etwas sauer, was ihn mit dem beteiligten Backtriebmittel interagieren lässt und zu einem gebackeneren Keks führen kann. Wenn Sie aber auf dünne, knusprige Kekse stehen, ziehen Sie vielleicht den neutralen weißen Zucker vor, der sich in der Form verteilt.
Diese Kekse haben das Beste aus beiden Welten. Sie lassen sich gut verteilen und haben einen feinen Karamellgeschmack, der vom braunen Zucker herrührt. Die Karamell- und Melassenoten des hellbraunen Zuckers waren relativ mild, aber sicher nicht fade. Betrachten Sie sie als Ihre Standardkekse mit Schokoladenstückchen.
Nur-weiß
Weißer Zucker (oder „Kristallzucker“) hilft Ihnen dabei, Ihre Kekse auf der gesamten Oberfläche der Backform zu verteilen. Aufgrund seines recht neutralen Geschmacks kann er jedoch etwas langweilig sein und zu einem eher faden Keks führen. Da es weder sauer noch basisch ist, trägt es auch nicht viel zum Keks an sich bei.
Die Ergebnisse waren ziemlich enttäuschend. Sie hatten eine blasse Farbe, es fehlte ihnen an Tiefe und sie waren ziemlich hässlich. Sie ließen sich nicht so gut verteilen wie erwartet und es gab einen ernsthaften Mangel an Geschmack. Enttäuschend!
Nur Cassonade
Was kann man von einem Keks mit braunem Zucker erwarten? Einen reichen, warmen Melassegeschmack mit einer leicht weichen Textur. Natürlich hängt dies zum Teil von Ihrer Wahl des Fetts ab. Wenn Sie Butter bei Raumtemperatur verwenden, bedeutet die höhere Dichte des braunen Zuckers weniger Lufteinschlüsse, weniger mechanische Hefe und eine größere Diffusion. Da Sie weniger Feuchtigkeit verlieren, können Sie sicher sein, dass Sie einen Keks erhalten, der feucht bleibt und wahrscheinlich eher weich als knusprig ist.
Ergebnis: Diese Kekse haben einen viel tieferen Geschmack – ähnlich dem von Karamell. Die Textur ist etwas weicher als bei Keksen aus einer Kombination von weißem Zucker und braunem Zucker, und die Textur ist etwas körnig – aber nicht auf unangenehme Weise. Die Farbe war etwas dunkel, aber insgesamt ist es ein guter Keks.
Die Farbe war etwas dunkel, aber insgesamt ist es ein guter Keks.
Vergeoise nur
Vergeoise enthält mehr Melasse, was die intensivere Farbe erklärt. Wissenschaftlich gesehen gibt es also keinen Grund, warum der Austausch von braunem Zucker durch einen dunkleren Zucker die Art und Weise verändern sollte, wie Ihr Keks backt. Schließlich sind die Inhaltsstoffe dieselben.
Daher können Sie wahrscheinlich einen reichen, karamellähnlichen Geschmack sowie ein dezentes Aufgehen Ihres Kekses erwarten (dank des Zusammenspiels zwischen der Säure des braunen Zuckers und Ihrem Backtriebmittel der Wahl).
Ergebnis: Etwas zu dunkel, die Kekse sehen fast verbrannt aus. Der Geschmack ist reich und karamellähnlich, und die Textur ist angenehm weich, aber der Geschmack ist fast überwältigend. Angenehm, aber nicht perfekt.
Mischung aus braunem Zucker / Vergeoise
Der Teig wird das gleiche Aussehen (und Verhalten) wie herkömmlicher Keksteig haben, aber er wird während des Backprozesses eine eigene Identität annehmen, sodass Sie einen etwas anderen Cookie als den gewohnten erhalten.
Wenn Sie einen reicheren und karamelligeren Geschmack schätzen, wird Ihnen diese Kombination höchstwahrscheinlich ein Ergebnis liefern, wie Sie es sich wünschen.
Die Ergebnisse: Ein reichhaltiger und schmackhafter Keks, der perfekt braun ist. Dieser Keks ist eine deutliche Verbesserung gegenüber der Kombination brauner Zucker + weißer Zucker. Er hat mehr Geschmack und eine etwas dunklere Farbe, behält aber die knusprige und weiche Textur bei, die wir so lieben. Es ist wahrscheinlich die bessere Wahl.
Tipps für die Zuckerwahl
Zucker kann den Geschmack, die Textur, die Verteilung und die Farbe Ihrer Kekse drastisch verändern – wählen Sie daher mit Bedacht. Brauner Zucker ist leicht sauer, während weißer Zucker einen neutralen pH-Wert hat – sie reagieren daher unterschiedlich mit Backtriebmitteln.
Bei der Auswahl des Zuckers, den Sie für die Herstellung Ihrer Chocolate Chip Cookies verwenden sollen, sollten Sie diese Dinge im Hinterkopf behalten:
- Je dunkler der Zucker, desto mehr Geschmack hat Ihr Keks: Das bedeutet auch, dass Ihr Keks dunkler ist, also seien Sie vorsichtig. Zu viel dunkelbrauner Zucker = ein Keks, der verbrannt aussieht.
- Weißer Zucker macht die Kekse etwas gestreckter und sehr blass, daher sollten Sie sie mit etwas braunem Zucker ausgleichen.
- Brauner Zucker ist sauer, daher sollten Sie ihn als Teil Ihres Backtriebmittels betrachten: Die Säure der Melasse wird mit dem Backtriebmittel in Ihrem Rezept reagieren, also behalten Sie das im Hinterkopf.
- Die Verwendung einer Zuckerkombination statt eines einzelnen Zuckers gibt Ihnen mehr Kontrolle: So können Sie die ideale Farbe und den idealen Geschmack erzielen. Brauner Zucker verleiht Ihnen Tiefe, während weißer Zucker diese ausgleicht und beim Verteilen hilft.
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