Wir alle haben das schon einmal erlebt. Du rührst Keksteig an, schiebst sie zum Backen in den Ofen und stellst fest, dass sie sich viel zu sehr ausgebreitet haben.
Vielleicht haben sich die Kekse gerade so weit ausgebreitet, dass sie die anderen Kekse berühren. Oder vielleicht haben sie sich sogar in einen riesigen Keks mit seltsamen Formen verwandelt. Sie wissen, dass sie sehr gut schmecken werden, aber ihr Aussehen lässt zu wünschen übrig.
Ich wünschte, ich könnte Ihnen eine magische Lösung für den Keksteig geben. In Wirklichkeit gibt es eine Reihe von Dingen, die dazu führen können, dass Ihre Kekse zu sehr ausgerollt werden. Manchmal ist es etwas, das harmlos erscheint, und manchmal ist es etwas, das ein wenig wichtiger ist.
Dieser Artikel ist Teil der Artikel über Cookies.
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Der Cookie-Teig ist zu heiß oder zu weich
In vielen Keksrezepten werden Sie deshalb aufgefordert, den Teig vor dem Backen zu kühlen.
Durch die Kühlung verfestigt sich die Butter (oder anderes Fett) in den Keksen, sodass es länger dauert, bis sie schmilzt. Zu frühes Schmelzen bedeutet, dass das Ausstreichen zu früh erfolgt.
Wenn es Zeit zum Abkühlen ist, können Sie damit beginnen, den Teig zu formen oder einfach die gesamte Schüssel mit Teig abkühlen. Denken Sie daran, dass Sie die meisten Keksteige auch einfrieren können. Ein bis zwei Stunden Kühlung reichen in der Regel für die meisten Kekse aus. Einige benötigen eine längere Kühlzeit, befolgen Sie also einfach die Rezeptempfehlung, falls es eine solche gibt. Die meisten Teigwaren können sogar über Nacht gekühlt werden.
Zuviel Zucker, Eier oder andere flüssige Zutaten
Es ist leicht zu vergessen, dass Zucker als flüssige Zutat gilt. Er gibt beim Backen Flüssigkeit ab, sodass zu viel davon dazu führt, dass der Teig seine Form nicht halten kann.
Bei den Eiern sollten Sie keine andere Eigröße als die im Rezept angegebene verwenden. Bis auf wenige Ausnahmen werden in den vorgestellten Keksrezepten große Eier verwendet.
Butter zu heiß oder zu kalt
Ist Ihre Butter zu heiß, halten Ihre Kekse nicht gut die Form. Ist sie zu kalt, führt dies zu einer Übermischung, auf die wir später noch eingehen werden.
Ich bin mir nicht sicher, ob mir jemals jemand gesagt hat, wie man Butter weich macht. Es ist nur etwas, das häufig in Backrezepten auftaucht.
Butter beginnt bei einer niedrigeren Temperatur zu schmelzen, als man vielleicht denken würde.
Für weiche Butter gilt, dass sie eine Temperatur zwischen 18 und 20 °C haben sollte. Für die meisten von uns ist das sicherlich nicht die Raumtemperatur. Wenn Sie sehr genau sein wollen, können Sie ein Thermometer mit Fühler verwenden. Ich gehe nicht so weit, sondern rechne eher damit, dass es bei Zimmertemperatur normalerweise 25 bis 30 Minuten dauert. (Oder ich schneide es in Scheiben, um die Sache etwas zu beschleunigen).
Wenn Sie Ihre Butter ausbreiten, während Sie alle anderen Zutaten zusammenstellen und abmessen, den Ofen vorheizen und die Töpfe vorbereiten, ist sie vielleicht schon fertig, wenn Sie sie verwenden.
Sie haben die Butter durch Margarine ersetzt
Margarine hat einen hohen Wassergehalt, und wir haben gerade darüber gesprochen, was zu viel Flüssigkeit mit Keksen anstellen kann. Als allgemeine Regel empfehle ich Ihnen dringend, Ihre Kekse nicht mit Margarine zu backen.
Substitution von verschiedenen Mehlen
Es mag ziemlich harmlos klingen, wenn Sie das Backmehl, das Sie eigentlich verwenden wollten, aus Ihrer Vorratskammer nehmen, aber dieses weichere Mehl enthält weniger Gluten, was Ihre Kekse streichfähig machen kann.
Etwas wie Brotmehl enthält mehr Gluten, was zu anderen Problemen führen kann. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie die Mehlsorte verwenden, die in den Zutaten des Rezepts angegeben ist. (Weitere Informationen finden Sie in unserem Leitfaden zu Mehl für Kekse).
Ungenaue Messungen
Dies ist tatsächlich einer der Hauptgründe für das Scheitern vieler Backrezepte, nicht nur von Keksen. Zu viel von diesem, zu wenig von jenem – und schon kann es zu einer Sauerei kommen.
Wie ich bereits sagte, ist zu viel Zucker sicherlich ein Problem, aber die genaue Abmessung aller Zutaten ist wichtig, um das beste Ergebnis zu gewährleisten.
Altes-chemisches-Hefe-oder-Natron-Backpulver
Diese Produkte verlieren mit der Zeit ihre Triebkraft. Es ist einfach, Ihre Sauerteige zu testen, um sicherzustellen, dass sie noch ihre volle Wirkung entfalten. Ein halber Teelöffel Natron in einem Esslöffel Essig sollte sofort ein ernsthaftes Prickeln erzeugen. Ein halber Teelöffel Backpulver in einigen Esslöffeln Wasser sollte einen prickelnden Schaum erzeugen.
Übermixen von Butter und Zucker
Durch das Schlagen wird Luft eingearbeitet, die Sie bei den meisten Keksen auf ein Minimum reduzieren möchten, da sie sonst während des Backens mehr aufsteigen als sie sollten und anschließend zusammenfallen können.
Verrühren Sie Butter und Zucker nur so lange, bis eine Mischung entsteht, in der Regel weniger als eine Minute mit einem Handrührgerät. Ich verwende lieber einen Handrührer, da es zu einfach ist, sich von einem Standmixer zu entfernen und ihn zu lange rühren zu lassen.
Verwendung eines schon heißen Backblechs
Wenn Sie ein Backblech verwenden, das gerade aus einem heißen Ofen gekommen ist, achten Sie darauf, es vollständig abkühlen zu lassen. Wenn Sie den Teig auf ein zu heißes Backblech legen, wird er sich schon vor Erreichen des Ofens erwärmen und sich dadurch verteilen.
Achten Sie auch darauf, die Formen nicht auf einen Ofen zu stellen, der heiß wird. Ich habe eine kleine Küche, daher weiß ich, dass es schwer ist, dem Drang zu widerstehen, diesen Platz zu nutzen, wenn Sie keinen Platz mehr auf der Arbeitsplatte haben.
Exzessives Schmieren von Keksblechen
Ich kann mich nicht daran erinnern, wann ich das letzte Mal ein Keksblech eingefettet habe. Ich empfehle Ihnen dringend, Pergamentpapier oder eine Silikonbeschichtung für Ihre Bleche zu verwenden.
Die Reinigung ist einfacher, das Backen wird gleichmäßiger und Ihre Kekse bleiben nicht kleben. Außerdem lassen sich Ihre Kekse durch die Zugabe eines flüssigen Produkts wie Spray oder Butter leichter verteilen.
Wenn Sie sich jedoch für die Verwendung einer Backspraydose entscheiden, sollten Sie es nicht übertreiben.
Ofentemperatur zu hoch
Wenn die Temperatur Ihres Ofens zu hoch ist, schmilzt die Butter (oder anderes Fett) in den Keksen zu schnell, sodass sie sich verteilen. Sie können die Genauigkeit Ihrer Ofentemperatur ganz einfach mit einem billigen Ofenthermometer überprüfen und dann gegebenenfalls die Temperatureinstellung Ihres Ofens anpassen.
Wenn das Problem bei einem bestimmten Rezept weiterhin besteht und Sie andere Gründe ausgeschlossen haben, versuchen Sie, die Temperatur zu senken und länger zu backen.
Zu viele Cookies auf dem Blech
Die meisten Cookies breiten sich bis zu einem gewissen Grad aus, achten Sie also darauf, dass Sie ihnen den Platz geben, den sie brauchen. Der Standard sind zwei Zoll zwischen den Keksen, aber viele Rezepte geben an, wie weit Sie den Teig platzieren sollen.
Die Cookies werden NACH dem Backen ausgebreitet
Wenn Ihre Kekse schön aussehen, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen, sich aber beim Abkühlen verteilen, lassen Sie sie vielleicht zu lange auf dem Backblech liegen.
Die Restwärme des Backblechs backt die Kekse weiter (was ebenfalls zu überbackenen Keksen mit einem dunklen Boden führen kann), nachdem sie aus dem Ofen genommen wurden.
Meine bevorzugte Methode zum Abkühlen besteht darin, das Backblech direkt aus dem Ofen auf ein Gitter zu legen, damit die Luft rund um das Backblech zirkulieren kann. Dann, nach der vorgeschlagenen Abkühlzeit, übertrage ich die Kekse aus der Form auf ein Gitter, damit sie vollständig abkühlen.
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